Molino Piantoni presenta Nativa, la naturale evoluzione della pizza

In tempi come questi in cui investire è considerato più un rischio che una scelta saggia, come si fa a pensare di puntare su un ingrediente, come la farina di monococco, che sai essere poco remunerativo già in partenza? Come si fa a scommettere su un tipo di frumento di origini antichissime (la sua scoperta risale a diecimila anni fa) la cui resa è di circa un quarto rispetto a quello tradizionale?
All’Albereta Relais & Chateaux in Franciacorta lo hanno spiegato Franco Pepe e Fabio Abbattista presentando, in un evento esclusivo, Nativa, l’innovativa pizza vegetariana a base di grano di Monococco coltivato da Molino Piantoni.

Questa pizza, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni e Università degli Studi di Brescia è un prodotto gustoso, sano, vegetariano, vegano e ad alta digeribilità. Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale: è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana. All’assaggio è croccante, friabile e fresca.
La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di Franco Pepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione. Il topping (condimento ndr.), creato ad hoc da Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta, è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l’idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodoro si abbina così l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicerale, mentre i germogli di rucola selvatica regalano sensazioni fresche e pungenti.
«Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Tutto questo per regalare un percorso sensoriale dal punto di vista gustativo perché credo che creare ricordi e sensazioni sia importante. Se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna». Ha dichiarato Franco Pepe, che proprio all’Albereta aveva inaugurato alcuni mesi fa La Filiale.
«Siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto in questi anni di lavoro nel campo della coltivazione del monococco, insieme all’Università e agli Spedali Civili di Brescia. Con più di 150 anni di storia siamo un’azienda che, oltre a mantenere alto il valore della tradizione, non ha mai rinunciato alla ricerca e all’innovazione, una scelta che ci ha permesso di riscoprire un grano antico come questo. Il nostro grazie va anche e soprattutto a Franco Pepe, con il quale collaboriamo da tanti anni» ha affermato Claudia Piantoni, responsabile ricerca e sviluppo di Molino Piantoni.
«Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo» ha proseguito Fausto Valbusa, responsabile controllo qualità Molino Piantoni.
Nativa è una grande scommessa di gusto e ricercatezza, frutto di un lungo progetto reso possibile da un grande lavoro di squadra: nasce soprattutto dalla collaborazione di Franco Pepe con Molino Piantoni con l’obiettivo di creare un prodotto naturale, leggero ed equilibrato, ma allo stesso tempo gustoso e vedano. Al momento è esclusiva del La Filiale all’Albereta ma chissà, un giorno la farina di Monococco potrà essere un prezioso ingrediente anche per altri professionisti e appassionati.
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