En ces temps où investir est considéré comme plus un risque qu’un choix judicieux, comment peut-on penser à parier sur un ingrédient, comme la farine de monocoque, que vous savez être peu rémunérateur dès le départ? Comment peut-on parier sur un type de blé d’origines très anciennes (sa découverte remonte à dix mille ans) dont le rendement est d’environ un quart par rapport au blé traditionnel? À l’Albereta Relais & Chateaux en Franciacorta, Franco Pepe et Fabio Abbattista ont présenté, lors d’un événement exclusif, Nativa, l’innovante pizza végétarienne à base de blé de Monocoque cultivée par Molino Piantoni.

Cette pizza, née de la collaboration entre Franco Pepe, Molino Piantoni et l’Université de Brescia, est un produit savoureux, sain, végétarien, végétalien et à haute digestibilité. À la vue, il est plus sombre que la pizza traditionnelle : il est mince, plus bas sur les bords que la pizza napolitaine classique. La dégustation est croustillante, friable et fraîche. La légèreté, caractéristique incontournable des pizzas de Franco Pepe, atteint dans ce cas son expression maximale. Le topping (condiment ndr.), créé ad hoc par Fabio Abbattista, chef exécutif du Restaurant leonefelice et du vistalago Bistrò de L’Albereta, est totalement végétarien et végétalien, conformément à l’idée d’offrir un produit naturel et adapté aux besoins de tous : La tomate est associée à l’hummus réalisé avec de l’avocat et des pois chiches de Cicerale, tandis que les pousses de roquette sauvage donnent des sensations fraîches et piquantes. «Le monocoque dans la pâte présente de nombreux problèmes : j’aimais l’idée de travailler avec quelque chose d’ancien, mais j’ai dû faire beaucoup d’essais, en accélérant les temps de levage et en réduisant les quantités de sel. Tout cela pour donner un parcours sensoriel du point de vue gustatif parce que je crois que créer des souvenirs et des sensations est important. Si vous créez un beau souvenir, le client va bien et revient». Franco Pepe a déclaré que c’est justement à l’Albereta qu’avait ouvert La Filiale il y a quelques mois.

« Nous sommes fiers des résultats que nous avons obtenus au cours de ces années de travail dans le domaine de la culture du monocoque, avec l’Université et les Spedali civils de Brescia. Avec plus de 150 ans d’histoire, nous sommes une entreprise qui, en plus de maintenir la valeur de la tradition, n’a jamais renoncé à la recherche et à l’innovation, un choix qui nous a permis de redécouvrir un grain ancien comme celui-ci. Nous remercions aussi et surtout Franco Pepe, avec lequel nous collaborons depuis de nombreuses années », a déclaré Claudia Piantoni, responsable recherche et développement de Molino Piantoni.

«Le monocoque est une redécouverte récente et la semence est peu : quelques hectares sont semés en monocoque et cultivés à Cigole, dans les terres autour du Molino Piantoni, et au-delà du peu de plantes la différence est le rendement, qui est un quart ou moins du blé traditionnel. Même le goût est différent, mais surtout il a un impact positif sur la santé, parce que commercialement il ne vaudrait pas la peine de le cultiver » a poursuivi Fausto Valbusa, responsable contrôle qualité Molino Piantoni. Nativa est un grand pari de goût et de raffinement, fruit d’un long projet rendu possible par un grand travail d’équipe : il naît surtout de la collaboration de Franco Pepe avec Molino Piantoni dans le but de créer un produit naturel, léger et équilibré, mais en même temps savoureux et voir. À l’heure actuelle, il est exclusif de La Filiale à l’Albereta, mais qui sait, un jour la farine de monocoque pourra être un ingrédient précieux pour d’autres professionnels et passionnés. Continuez à nous suivre pour plus de nouveautés.

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