En tiempos como estos, donde invertir se considera más un riesgo que una elección sabia, ¿cómo se puede pensar en apostar por un ingrediente como la harina de monococco, que sabes de antemano que es poco rentable? ¿Cómo se puede apostar por un tipo de trigo de orígenes antiquísimos (su descubrimiento se remonta a diez mil años atrás) cuyo rendimiento es aproximadamente un cuarto en comparación con el trigo tradicional?
En el Albereta Relais & Chateaux en Franciacorta, lo explicaron Franco Pepe y Fabio Abbattista presentando, en un evento exclusivo, Nativa, la innovadora pizza vegetariana a base de grano de monococco cultivado por Molino Piantoni.

Esta pizza, nacida de la colaboración entre Franco Pepe, Molino Piantoni y la Universidad de Brescia, es un producto sabroso, saludable, vegetariano, vegano y altamente digestivo. A la vista, se presenta con un color más oscuro que la pizza tradicional: es delgada, con bordes más bajos que la clásica pizza napolitana. Al probarla, es crujiente, quebradiza y fresca.
La ligereza, característica indispensable de las pizzas de Franco Pepe, alcanza en este caso su máxima expresión. El topping (condimento) creado especialmente por Fabio Abbattista, chef ejecutivo del Restaurante LeoneFelice y del VistaLago Bistrò de L’Albereta, es totalmente vegetariano y vegano, en línea con la idea de ofrecer un producto natural y adecuado para las necesidades de todos: al tomate se le añade hummus hecho con aguacate y garbanzos de Cicerale, mientras que los brotes de rúcula silvestre aportan sensaciones frescas y picantes.
«La incorporación del monococco en la masa presenta no pocos desafíos: me gustaba la idea de trabajar con algo antiguo, pero tuve que hacer muchas pruebas, acelerando los tiempos de fermentación y reduciendo las cantidades de sal. Todo esto para brindar un recorrido sensorial desde el punto de vista del sabor porque creo que crear recuerdos y sensaciones es importante. Si creas un buen recuerdo, el cliente está bien y luego vuelve», declaró Franco Pepe, quien inauguró La Filiale en Albereta hace algunos meses.
«Estamos orgullosos de los resultados que hemos logrado en estos años de trabajo en el campo del cultivo del monococco, junto con la Universidad y los Spedali Civili de Brescia. Con más de 150 años de historia, somos una empresa que, además de mantener alto el valor de la tradición, nunca ha renunciado a la investigación y la innovación, una elección que nos ha permitido redescubrir un trigo antiguo como este. Nuestro agradecimiento va también y sobre todo a Franco Pepe, con quien colaboramos desde hace muchos años», afirmó Claudia Piantoni, responsable de investigación y desarrollo de Molino Piantoni.
«El monococco es un redescubrimiento reciente y la semilla es escasa: se siembran algunos hectáreas de monococco y se cultiva en Cigole, en los terrenos alrededor de Molino Piantoni, y más allá de la pequeña cantidad de plantas, la diferencia está en el rendimiento, que es un cuarto o menos que el trigo tradicional. El sabor también es diferente, pero sobre todo tiene un impacto positivo en la salud, porque comercialmente no valdría la pena cultivarlo», continuó Fausto Valbusa, responsable de control de calidad de Molino Piantoni.
Nativa es una gran apuesta por el sabor y la exquisitez, fruto de un largo proyecto hecho posible por un gran trabajo en equipo: nace principalmente de la colaboración de Franco Pepe con Molino Piantoni con el objetivo de crear un producto natural, ligero y equilibrado, pero al mismo tiempo sabroso y vegano. Por el momento, es exclusiva de La Filiale en Albereta, pero quién sabe, algún día la harina de monococco podría ser un ingrediente valioso también para otros profesionales y aficionados.
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